"Macintosh hd "が見当たらずMacintosh dataとMacintosh hd data -data dataの２つが表示される

ダウングレードするには、一旦、内蔵ディスクをディスクごと完全に消去する必要があります。しかし、残念ながら、sonomaで使ってた内蔵システムをそれより前のバージョンのmacOSに付属するディスクユーティリティではうまく消去できません（APFSのフォーマットはmacOSバージョンごとに微妙に変わってるようで古いバージョンでは完全には消去できません）。まず、sonomaのディスクユーティリティで内蔵ディスクを完全に消去する必要があります。

やり方は、option + command + rとしてインターネット復元で起動し、sonomaの復旧ディスクで起動し、そのディスクユーティリティを立ち上げます。ディスクユーティリティの表示をすべてのデバイスを表示にすると左蘭に内蔵ディスク本体（APPLE SSD ...の名前のもの）が表示されます。それを選択し、消去のボタンをクリックします。新しいウィンドウが現れ、名前：Macintosh HD、フォーマット：macOS拡張（ジャーナリング）、方式：GUIDパーティションマップとして消去のボタンをクリック。フォーマットはAPFSにすると、古いバージョンのディスクユーティリティで扱えない恐れがありますので、macOS拡張にします。消去が完了したら、終了にします。今度はshift + option + command + rとしてインターネット復元にします。すると、今度はmojaveの復旧ディスクで立ち上がりますので、これでmacOSの再インストールにします。mojaveのディスクユーティリティでAPFSにフォーマットしても良いですが、インストール時にインストーラが自動的にAPFSフォーマットに変換しますので、特にディスクユーティリティを立ち上げる必要はないと思います。mojaveのインストール完了後に必要なバージョンのmacOSまでアップデートします。

あらかじめ最終目的のmacOSバージョンのusbインストーラを作成してあれば、そのusbインストーラで立ち上げて、いきなり目的のmacOSバージョンをクリーンインストールできますので簡単です。たとえsonomaであっても、そのmacでインストール可能なら、mojaveだろうがcatalinaであろうが、以下のサポート記事にsafariでアクセスすればどのバージョンのmacOSであろうとインストーラアプリをダウンロードでき、それからusbインストーラを作成できます。

macOS をダウンロードしてインストールする方法 - Apple サポート (日本)

この記事にはusbインストーラを作成するサポート記事へのリンクもあります。

HDDの初期化方法が間違っていたのだと思います。

「ボリューム」だけ初期化するとそのような状態になります。

そのディスクユーティリティの左上「表示」を選ぶと「すべてのデバイスを表示」というチェックがありますのでそちらを選んでください。

そうするとHDD全体を選べるようになりますのでそれを選択して初期化し、再インストールしてください。