置き換えたファイルの復元

ありません。
ただし、市販のファイル復旧ソフトを購入して使用すれば、復旧できる「場合」があります。私は「Data Rescue」をお勧めします。
Data Rescue
http://www.igeekinc.com/dr.shtml
なお、ファイルを復旧するには、お使いのMacの電源を切り、ファイル復旧ソフトのCDで起動するまでMacの電源を入れないことが肝心です。Macを使い続ければ使い続けるほど、復旧できる確率は急激に低下してゆきます。
置き換えたファイルが外付HDDにあった場合は、そのHDDを取り外してさえいれば、Macの電源を入れても大丈夫です。
// 野尻隆裕（Feedbackの記録「拝啓　アップル様」）//
// Intel Mac用のClassic環境を希望します(別売可)//

データ救出ソフトを直ぐに使えば、可能かも。
上書きのプロセスは、既存ファイルの削除、一時ファイルのファイル名を同じファイル名に書き換え、になります。従って、旧ファイルは、ディスク上に残っている可能性があります。しかし、そのＨＤＤを使い続けていれば、別のファイルで上書きされ、回復不能になります。
起動ディスク上で使っていれば、ＯＳが内部的にたくさんの一時ファイルを作りますので、これらで上書きされてしまったかもしれません。

佐々木空美 さん、こんにちは
「置き換え」て保存した場合、新たなファイルが作成される訳ではなく、既存のファイルに新たなデータを書き込む事になるので、一般的な削除ファイルの復旧とは異なります。基本的には、こういう場合のデータ復旧はできないという事になります。
《書き込みにコメント付け隊》
　　　いとうみきでした

＞新たなファイルが作成される訳ではなく、既存のファイルに新たなデータを書き込む事になるので
ちょっと疑問に思ったので。
実際にOS Xがどういうファイル管理をしているのか分かりませんが、上書き動作として考えられるのは、
1.旧データを削除してから、新データを書き込む。
2.新データを不可視状態で一時的に書き込み、次に旧データを削除してから、新データを見える形&リネームする。
安全性を考えるなら、2.だと思うのです。
書き込み中に何かが起きても、旧データは残りますから。
ゴミ箱にRecoverdファイルとして残るかもしれませんが。　実際に役立ったことは無いですけど。
もし2.の場合、置き換え保存直後なら復旧ソフトで何とかなる可能性は残されています。
1.の場合ならその可能性も低くなりますが、結果として上書きされるだけで、旧データの物理的な位置、どのトラックのどのセクターとかを見て上書きするようなことは、わざわざしないと思います。
どちらにしても、復旧ソフトを使う羽目になった場合は、駄目元でやるしかないですけどね。
と、書き込んだ直後に思ったのですが、置き換えたファイルといってもいろいろ考えられるわけで、
a.旧データを修正して別名で保存するつもりが、上書き保存した。
b.まったく別なファイルを、旧データと同名で上書き保存した。
c.同名ファイルをFinderのコピーで上書きした。
a.の場合は、部分的な書き込みかもしれません。(可能性なし)
c.の場合は、上記の2.かも。(可能性あり)
b.の場合は、上記の2.かな？？(可能性あり？？)

>実際にOS Xがどういうファイル管理をしているのか分かりませんが、上書き動作として考えられるのは
アプリによっても異なるかもしれません。
OS 9時代の話ですが、PageMakerは文字通り上書きしていました。正確には、既存のファイルに差分情報を継ぎたしていました。割と大きなファイルを扱うので、この方法でないと保存に時間を要してしまうのでしょう。別名で保存すると、差分を本体にマージしてファイル構造を作り直していました。（情報源は、Aldus社の人が書いた日経Macの記事）
一方、Jeditは新規ファイルを作り、古いファイルを削除していました。
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>正確には、既存のファイルに差分情報を継ぎたしていました。
低レベルのファイル入出力関数のappend()（だったか）を使うと、これになったんじゃないでしょうか。
これはリスキーなので、いまは、より安全な高レベルのファイル関数を使っているんじゃないかと思って、上述のコメントになりました。
古ーい知識なので、確証はありません。悪しからず。