>そんなことはありません。ヘッダーで正しい charset を指定すれば utf-8, sjis なんでも使えます。
確かに、技術上は UTF-8 でも Shift_JIS でも使えます。しかし、日本語メールの文字コードは、RFC1468(日本語訳)とRFC2237(日本語訳) で ISO-2022-JP を使おうと提唱されています。
なぜ、日本語のメールが、エンコードのことを考えなくても文字化けせずに読み書きできるのか、それは先人がこれらの RFC を制定して、それを遵守するように広めてきたからです。相互運用性が第一であるメールにおいては、日本語の文字コードを決めることが大事だったからでしょう。もちろん、送受信する二者間で、UTF-8 を使うという取り決めをするなら、ISO-2022-JP を使わなくてもそれはそれでかまいません。
しかし、「ルールとなっている」に「そんなことはありません」と反論するのは、RFC1468 をないがしろにしてしまうわけで、いただけない発言だと思います。
少し本題に戻ると、ウェブページで使用する文字コードについては何も規定されていません。ですので、Shift_JIS, EUC-JP, ISO-2022-JP など、ページによって使うコードがばらばらになり、「ページが文字化けする」ということが頻繁に起こることになってしまいました。
現在のウェブブラウザは、文字コードを自動判別するようになっているので、文字化けは少なくなりましたが、問題の根本は、デフォルトの文字コードが制定されなかったことにあります。ウェブログの普及によって、今後はウェブサイトで UTF-8 が主流になることは間違いないでしょう。