Mailからの発信時に文字コードは指定できますか？

通常文字コードは何も設定しておらず、「Default」のままなのですが、ときどき送信先から文字化けしていると言われることがあります。
そのとき、相手側のメールヘッダを見せてもらったところ
X-Mailer: Apple Mail (2.619)
Content-Type: text/plain; charset=GB2312; delsp=yes; format=flowed
と表示されていました。
こちらで発信したメール（送信箱内に残っているもの）のヘッダも同じでした。
いつこのようにヘッダが書き変わったのかわかりません。
また、この「charset=GB2312」となっていたメール本体をべつのメールにコピーペーストすると、同じく「charset=GB2312」のメールになってしまうようでした。
届いたメールをどの文字コードで表示させるかは「Message」の「Text Encoding」で指定すれば良いのですが、発信時（発信前）にどの文字コードにして発信するかはどこで指定／確認すればよいでしょうか？