Apple Mail のデフォルト・フォントの変更のし方について

最初読んだ時何を「はっ？」と思ったのですが、「フォント」ではなく、「テキストエンコーディング」を変更したいのですね？　これらふたつは全く異なる概念ですから、正確に記して下さい。
さて、「テキストエンコーディング」の変更ですが、初期設定を見る限り、デフォルトは変更できないのではないでしょうか？　できるものは、例えば「テキストエディット」のように、初期設定の中にその項目があるはずですから・・・。

$Home/Library/Preferences/com.apple.mail
NSPreferredMailCharset String ISO-2022-JP ... defaults
defaultsでISO-2022-JPになつてますので弄る必要は無いと思います。自動的にISO-2022-JPが選択されて日本語で読めます。文字化けは先方のMailerに問題があるのですので手動で変更すれば読めます。:-)
どうしてもUTF-8にしたいのなら止めは致しませんが...
XcodeのProperty List Editorで行うのが一番楽です。:-)

　いや、確かにテキストエンコーディングのことでした。自分ではそう書いているつもりで、なぜか、デフォルト・フォントと書いてしまいました。失礼しました。
　com.apple.mail.plist の書き換えで設定できると聞いたんですけどねぇ...。

　NSPreferredMailCharset String はすでに UTF-8 に設定してあります。それとも「UTF-8」とするのではなく「UTF-8 ... defaults」と入力するのでしょうか？ その場合「...」の前後にスペースも挿入する必要があるのでしょうか？
　エンコーディングをメール内で明示的に UTF-8 としたい理由は、私の書くメールはほとんどの場合、意識するとせざるとに関らず、UTF-8 でないと表示できない場合が多いのです。「自動」に設定しておくと、相手が Apple Mail で受信している場合には良いのですが、そうでないと文字化けします。単に ISO-2022-JP では表示し切れない文字を使った場合でも、しばしば「Content-Type: text/plain; charset=UTF-8; format=flowed」とはならず、「Content-Type: multipart/mixed; boundary="Apple-Mail-27-1034542011"」となってしまう場合が頻繁に発生します。UTF-8 でなければ表示できない場合には自動的にかつ確実に UTF-8 にしてくれるのであれば一番良いのですが...。きちんと UTF-8 にされていないと、例えば、Yahoo! の無料メーリングリスト等を使った場合には、メールの本文はちゃんと表示されても、Yahoo! 側で勝手に付けたメッセージが文字化けしてしまい、どうしてもメール全体をきちんと表示させることができなくなってしまったりします。相手のメーラーでどう設定を変更してもこうなる（つまり１つのメール内に複数のエンコードが混在すると）とダメです。
　しかし、こちらが想定しているのは専ら日本語の相手ではなく、アルファベットを用いる受信者です。あちらの方々は文字コードなんて全く意識していないので、メールに UTF-8 である指示が埋め込まれていない場合には彼らの言語のデフォルトで開いて「文字化けした」と大騒ぎしてくれちゃいます。いくら解消方法を説明しても、まず理解してもらえません...。相手を**だ、無知だと責めるのは簡単ですが、当方の目的である、こちらのメールの内容を相手にきちんと伝えたいという役には立ちません。
　と言うわけで、通常はデフォルトで UTF-8 にしておいて、必要なときにだけ別のエンコードを選べるようにしておいた方が楽かなと感じたわけです。（繰り返しますが「自動」がきちんと機能するのであれば、デフォルト・エンコードをいじる必要はありません。）
　com.apple.mail.plist の編集には、当然、Property List Editor を使っております。
いずれにせよ、com.apple.mail.plist の String を UTF-8 にしても、デフォルト・エンコーディングを変更することはできませんでした。

Mail.appを終了させた状態で、
ターミナル（/Applications/Utilities/Terminal.app）で
下をコピー＆ペーストし、return キー を押すとどの様に表示されますか？
defaults read com.apple.mail NSPreferredMailCharset
「UTF-8」とならない時は、
Property List Editorで正しく編集出来ていません。
下を入力後、return キー を押し、
defaults delete com.apple.mail NSPreferredMailCharset
続けて下を入力後、return キー を押して下さい。
defaults write com.apple.mail NSPreferredMailCharset "UTF-8"
上記の方法はメール送信時のデフォルトのテキストエンコーディングを
"UTF-8"に固定させる方法です。
メールを自分宛に送信し、送信されてきたメールのすべてのヘッダを
表示させて確認されて下さい。
なおこの操作を行っても、
メッセージメニュー＞テキストエンコーディング は自動のままです。
受信メールを読む時のテキストエンコーディングを
特定のものに固定する方法は知りません。

> 「UTF-8」とするのではなく「UTF-8 ... defaults」と入力するのでしょうか？
defaultsはISO-2022-JPと言う意味です。
> Property List Editor を使っております。
> com.apple.mail.plist の String を UTF-8 にしても、デフォルト・エンコーディングを変更することはできませんでした。
Property List Editorで試してみましたが問題ありません。
本人宛に送り届いたmail headerです。
ISO-2022-JP
Content-Type: text/plain; charset=ISO-2022-JP; format=flowed
UTF-8
Content-Type: text/plain; charset=UTF-8; format=flowed
X-Mailer: Apple Mail (2.749.3) ...2つとも同じMail.appです。

> UTF-8 にしても、デフォルト・エンコーディングを変更することはできませんでした。
先方のMailerが分かっている時はRich Textでも良いでしょうが，分かっていない時はPlain Textで送るほうが文字化けしないと思います。
optionを押して入力する特殊文字や機種独自の文字をSubjectや本文にお使いになると変換に失敗して先方で文字化けします。また幾つかのServerを経由しますのでそこでも問題は起こる場合があります。先方にMailを送って文字化けを起こしていないか確認されると宜しいのでは... :-)