Local Talk って？

OSXでもシステム環境設定のネットワークのAppleTalkタブを選択すれば、AppleTalkの使用やAppleTalkゾーンの選択はできます。一応、OS9のマシンからOSXマシンは見えています。
御所望の情報ってこういうことでしょうか？
なお、AppltTalkをONにする時は、チェックを入れてから一旦、別のタブをクリックするか、環境設定を閉じるかして、同じタブを開けば、AppleTalkゾーンの選択ができるようになっていると思います。

他のディスカッションにも出ていますが、
OSXのAppleTalk（EtherTalk)は、今までのAppleTalkではありません。
OS9 = native AppleTalk ＆ AppleTalk over IP　　＜＝いままでの環境と互換性あり
OSX = AppleTalk over IP のみ　　　　　　　　　＜＝いままでの環境と互換性がなくなる可能性あり
です。
EterTalk/LocalTalkブリッジのあるルータ（例えばROUTE101等）は、native AppleTalkの仕様ですので、OSXからはつながらないと思います。AppleTalk over IP仕様のブリッジ／ルータであれば可能でしょう。

このAppleTalkの仕様変更は今後のヴァージョンアップで元の環境に戻って欲しいと思います。
ネットワークを使って仕事をしているみなさんはどうお考えですか？

全く同感です。
私の仕事場はデザイン系の会社ですので90%以上のマシンはMacなのですが、その大半が未だにMacOS8.6の環境で稼動しています。私の所属部署はOSX Serverを導入しているので、以前よりサーバーへのアクセスが楽になったのですが、制作部（デザイナー部）のファイルサーバーはOS8.6で稼動している物もあり全くアクセスできません。(T_T)
出力機でも、半数以上がAppleTalkオンリーなのでPPDファイルが指定できない現状では使い物にないません。
私は、AppleTalkを新しい仕様で作り替えたことに関しては賛成なのですが、旧仕様をサポートしてもらえない限り新しい環境への移行はできないと思っています。

Windowsでも、同様なものにNET BEUIがありますよね。
でも今でも使えるようになってますから、この辺はMicrosoftですね。
仕事に使うためには、過去の仕様をきちんとサポートしていくことも大事なことです。