根本的な解決ではありませんが、いくつかの方法を提案できます。
#バックアップ作成過程を負担だとか、不要と思ったことがないので、停止する方法は考えたことがありません。
(1) PCのバックアップデータを一度削除して、バックアップデータを作り直してみる。
(2) iPod touchに保存されている、ユーザーデータを整理する
(3) Cloudに登録して、iTunes経由でバックアップを作成させない。
(4) USB接続経路を変更してみる。
(5) Apple関連のソフトウェアをアンインストール→再インストールしてみる。
(1)もしかすると、PCのバックアップデータに問題があるかも知れません。
・iTunes メニューバー> 編集> 設定> デバイス 環境設定を開く
・該当するiPod touchのバックアップを選択
・[バックアップを削除]
・iTunes 左カラム> デバイス> 該当するiPod touchを選択
・概要タブ> 同期
(2) iPod touchのバックアップ対象となるデータ(写真、App内データ)のうち、不要不急の物を削除もしくは、PCへ待避。
写真であれば、iExplorerで取り出し可能です。
http://www.macroplant.com/iexplorer/
(3) iCloudアカウントの作成手順は、下記参照。
http://www.apple.com/jp/icloud/features/
(4) PCのUSBポートに直接接続させて、転送速度を向上させる。
(5) システム全体に何らかの不具合が発生する徴候かも知れません。
https://discussionsjapan.apple.com/message/100609500#100609500
にある245TandAさんの手順を実施して下さい
MacのUSBポートに直接接続して、毎日同期させていますが、バックアップの作成、プロセスは数秒で終了します。
むしろ、Genius Dataの同期プロセスの方がより時間を消費します。
数分もバックアップの作成、プロセスに要するなら、何らかの不具合が発生している可能性があります。