トリプルディスプレイは可能でしょうか？

一応は出来るはずですけれど、用途は？

USB接続のディスプレイアダプタは、それなりの性能に落ちますけれど…。

それよりも、上位機種のRadeon HD 6630M搭載のCore i5 - 2.5GHz Mac miniなら、Thunderbolt ディスプレイを２台接続出来ますので、HDMIと併用すれば、シンプルに３台繋げるのでは？

http://support.apple.com/kb/HT4885?viewlocale=ja_JP

※ Mac mini Serverは、GPUがIntel Graphics 3000なので、Thunderboltディスプレイは１台のみです。

Adobe系のアプリを使うのなら、USB接続のディスプレイアダプタの使用を考えるよりも、2.5GHzのMac miniに、Thunderbolt ディスプレイ x 2台とHDMI接続ディスプレイのほうが、良いと思いますよ。

USB接続のディスプレイアダプタだと、OpenGLやQuartzのサポートを必要とするアプリは正常に動作しなかったり、カラーキャリブレーションが出来なかったりしますから。

製品によっては遅延が起きる事もありますし…。

ただ、Thunderboltディスプレイが気に入らない場合や、３台のディスプレイを同機種に揃えたい場合は、ThunderboltとHDMI、USBで接続した方が良いでしょうけれど…。