iPhoneを初期化すると電話番号やメールアドレスは変更されますか？

初期化すれば、すべての情報は消えますが、使うためにはアクティベーションして再設定しないと使えません。

この時に、

電話番号はキャリヤーが発行してるsimが決めてます。なので、同じsimをセットすれば同じ電話番号になります。

メールアドレスは設定＞メール/連絡先/カレンダーで設定します。なので、ここの設定を同じにすれば（バックアップから戻せば同じになります）同じメールアドレスになります。（正確には、メールアドレスを決めてるのはメールサーバなので、iPhone側でメールサーバとやりとりする設定をする、だけど）