Photoshop のバージョンが不明ですが、CS6 以上であれば署名済みですから、パッケージ内の info.plist を勝手に編集してはいけません。まあ、編集しても大丈夫かもしれませんが悪手です。
codesign コマンド
cd /Applications && codesign -vv "Adobe Photoshop CS6.app"
結果
Adobe Photoshop CS6.app: valid on disk Adobe Photoshop CS6.app: satisfies its Designated Requirement
info.plist を編集した場合の結果
Adobe Photoshop CS6.app: code or signature modified
PS_AppIcon.icns を複製した場合の結果
Adobe Photoshop CS6.app: a sealed resource is missing or invalid _省略_/Adobe Photoshop CS6.app/Contents/Resources/PS_AppIcon のコピー.icns: resource added
ユーザから見れば不具合の解消でも、OS から見るとアプリの汚染なんですよね。現在は緩いチェックしか行ってないようですが、将来的にはもっと厳しいチェックが行われるようになるかもしれないので、パッケージ内のファイルを勝手に弄らないという習慣を今から身につけておいた方が良いと思います。
もし、「低解像度で開く」のところがおかしくなっていて自分で直すのであれば、このチェックを外した際の設定がどこかに記録されてるハズなので、そのファイルを編集したら良いのではないでしょうか?
ちなみに OS X 10.6 の Finder で「32 ビットモードで開く」の設定は「~/Library/Preferences/com.apple.LaunchServices.plist」にあります。
まあ、Photoshop のバージョンが CS6 以上かを確認するのが先決でしょうけど...。
HiDPI と Retina ディスプレイのサポートについて(Photoshop CS6/CC)
https://helpx.adobe.com/jp/photoshop/kb/cq04242233.html