下記のようにすれば,良いと思います.今日,やってみました.
私の場合は,内蔵のRAIDハードディスク×2で,RAID 1(ミラーリング)でしたが.
1. High Sierra インストールUSBメモリから起動して,内蔵SSDのRAIDを,ディスクユーティリティで,
外付け(例えばFireWire)ハードディスクに復元.つまり,クローンを作成する.
外付けハードディスクを選択している状態で,復元を選択する.
2. 上記1の外付けハードディスク(クローン)から起動して,High Sierraにアップグレード.
Serverをお使いなら,Serverもアップグレード.
3. 内蔵SSDのRAIDは,HFS Plusだと思いますので,そのままにしておく.APFSにしない.
4. High Sierra インストールUSBメモリから起動する.
そして,ディスクユーティリティで,内蔵のSSDのRAIDを初期化する(初期化は不要かも)
RAIDはくずさずに,初期化する.HFS Plus(ジャーナリング)で,初期化する.
5. ディスクユーティリティの復元で,外付けハードディスクの内容を,内蔵SSD RAIDに復元する.
内蔵SSDのRAIDを選択している状態で,復元を選択する.
6. 内蔵SSDのRAIDから起動.
上記1で復元すると,外付けハードディスクは,内蔵SSD RAID同じ名前になりますので,ご注意ください.
初期化したり,復元したりするときに,どちらを対象にするか,間違えないようにして下さい.
内蔵と外付けでは,ドライブのアイコンの色が異なりますので,助けになります.
内蔵は銀色,外付けはオレンジ色です.すくなくとも,外付けFireWireはオレンジ色でした.
自分は,Mac mini Server (Mid 2011) ,内蔵ハードディスク 500GB × 2で,RAID 1(ミラーリング)を
組んでいます.relaxiaさんのRAID 0(ストライピング)とは異なりますが,ご参考まで.
海外の掲示板の書き込みをみていると,APFSのRAIDはダメみたいですので,ご注意ください.