アップルウォッチ3 Suicaをエクスプレスに設定しているが毎回ダブルクリックを要求されてしまいます。

相手側との適切な位置と距離（少し離す）は感覚的に把握できてますか。

把握できるまでは、可能な限り画面に出して試すのがいいと思うけど。

JRの改札は感度が良いみたいで出さなくても失敗が少ないし（タッチ時間を気持ち長めに）、セブンはPOS端末を最近更新したので、これもほぼ失敗しない。

しかし、ファミリーマートとローソンだと、タッチ位置を探るようにうろうろさせる必要がある感じです。

どこも不調だと、watchのリセット、再起動、iPhoneへの登録し直し、復元なんかを試すことになるんじゃないでしょうか。