MBP17" Late2011を8GBから16GBに変えましたよ。
(Appleの公称では最大8GBですが、実際には16GBを搭載できます。もちろんオウンリスク)
Safariとメールとエクセルぐらいで作業するのなら8GBで十分です。
ストレスなく使えます。メモリのスワップもほとんど起こりませんね。
ただ、ApertureとPhotoshopとIllustratorを同時に立ち上げてA4ポスターを作成しようとするとメモリのスワッピングがおこってストレスが溜まります。
でも我慢すれば作業できないわけではありません。
なので8GBで足りるかって言われれば足りるし、16GBの方がお勧めかっていわれればお勧めです。
予算が許すのであれば16GBの方がいいけど、重たい作業をしない予定であれば8GBでも大丈夫。