基本的に、~/Library以外は何も考えずにコピーするだけで良いでしょう。
各アプリケーションの設定は~/Library/Preferences/の下にありますが、アプリケーションに依っては下記ディレクトリーにデータを残しています。
~/Library/アプリケーション名orバンドルID/(Apple純正、Sandbox化されていないアプリケーション)
~/Library/Application Support/アプリケーション名orバンドルID/(Apple純正、Sandbox化されていないアプリケーション)
~/Library/Containers/バンドルID/(Sandbox化されているアプリケーション)
大抵は、アプリケーションの再インストール、ドライバーやモジュールやプラグイン等のインストール、再設定でこと足りますが、消えてしまうと困るものがあります。私が使っているもので例を挙げてみましょう。
・BBEditの設定(設定項目が沢山ありすぎて面倒なため)
~/Library/Preferences/com.barebones.bbedit.plist
・Firefoxの設定(設定項目が沢山ありすぎて面倒なため)
~/Library/Application Support/Firefox/
・辞書に登録した変換候補
~/Library/Dictionaries/CoreDataUbiquitySupport/アカウント名~任意のUUID/UserDictionary/local/store/UserDictionary.db
・メールのデータ(IMAPであってもサーバから消してしまったものは二度と読めなくなります)
~/Library/Mail/
・スティッキーズのデータ
~/Library/StickiesDatabase
とりあえず、ユーザホームをまるごとバックアップ用のSSD/HDDに保管しておき、何か問題が生じた際に、適宜、ディレクトリーやファイルを特定して、バックアップから新規ユーザーへコピーしていけば良いと思います。
(コピーする前に、uid/gid、permission bit等はチェックした方が良いかもしれません。)
例えば、スティッキーズだと、上記のファイルをコピーするだけで最後に終了した内容に戻せます。
アカウントを変えるにせよ、再インストールするにせよ、残すべきディレクトリーやファイルをリストアップしておいた方がよいかと思います。まー、Time Machineがあればどうとでもなる、と言われてしまえばそれまでですが...
ところで、Adobeの「環境設定ファイル名および保存場所」によると、下記に集約されるようです。
~/Library/Application Support/Adobe/Adobe Photoshop XXX/
~/Library/Preferences/Adobe/
~/Library/Preferences/Adobe Photoshop CC Settings/
https://helpx.adobe.com/jp/photoshop/kb/cq02162112.html
これらを消してPhotoshopを再インストールでもダメでしたか?