中国で iPhone X の盗難にあいました。Apple ID のデバイスからこの iPhone を削除した方が良いのでしょうか。

リモート消去をするとデータ漏えいの可能性は低くなりますが、代わりに追跡ができなくなります。

デバイスを諦めるなら、一番それがよさそうです。

iCloud: デバイスのデータ消去

データ消去後ですが、AppleIDからデバイスを削除しないでください。

アクティベーションロックがオフになってしまい拾得者が利用できる状態になってしまいますので。

ロックして様子を見てはいかがでしょうか。何ヶ月も所在不明なら、悪用等はされていないことになります。ただし電話は止めないとダメだと思いますが。

ありますよ。消去できれば、どうやってもデータは悪用されません。