iCloudにサインインしようとしたら、古いメールアドレスが出てきます。Apple IDで一括管理したいのですが。

Apple IDで一括管理って、古いものを現在のApple IDに統合したいということですか？

それは出来ません。Apple IDは変更できますが、あくまでも、過去にApple IDとして利用されてないメールアドレスに変更できるだけです。

Apple ID を変更する - Apple サポート

Apple IDって、アップルのユーザIDみたいなものですから。すでにあるApple IDを別のApple IDに統合するということは別ユーザのものを統合するということになり、それはできません。実際には同じユーザかもしれませんが、Apple IDを作るときに運転免許証や個人番号カードを提示してるわけじゃありませんので、Apple社には別のApple ID利用者が同じユーザかどうかはわかりません。