ITunesの設定について

iPhone6ｓを使用してます。

AUからSIMフリーにして格安スマホ業者へSIMのみ乗り換えたのですが、

ITunesで同期してしまい乗り換え後のiPhone6ｓ設定データが飛んでしまいました。

(なぜかメール受信箱にあったAUメールデータもすべて吹き飛びました)

とりあえず、自動で同期する、の設定は自動で同期しない、に変更しました。

iPhone6ｓの設定は格安スマホ業者のものへ戻せたのですが、

この後、ITunesでの接続はどうすれば以前の設定を同期せず

今の新しい設定データなどを保存できますか？

どなたかよろしくお願いいたします。