iTunesからiPhoneにバックアップしたのを戻したいのですが、昨日からアプリ読み込み中のままなんです。このまま待てばいいのですか？

アプリの色はグレーとかでしょうか？

おそらく、バックアップの復元の途中でネットワークの接続が途切れてしまった可能性があります。

このまま待つよりも、もう一度、パソコンと接続して、バックアップ復元をおすすめします。

アプリはiTunesサーバからのダウンロードなので、安定したwifi下にiPhoneを置いとく必要がありますよ。できれば無操作で。

あまりに止まっている場合は、そのアイコンを長押しして削除した後、インストールし直し。ないしは、ダウンロードを手動で再開する。