要望としては、フォルダの設定として全てグレー、新規作成しても最初からグレーといった状態にしたいのです。
当方は Mojave 未導入なので実際に確認することができず間違ってるかもしれませんが...、そのような機能は OS には用意されてないと思います。(個人的にはあって欲しいのですが...)
(Mojave で変更されてなければ) フォルダアイコン用のファイルは下の場所にありますから、
/System/Library/CoreServices/CoreTypes.bundle/Contents/Resources
その中にある「GenericFolderIcon.icns」を各自用意したファイルと入れ替えれば可能だと思います。(メイン環境の High Sierra ではやりたくなかったので、El Capitan で試したところ OK でした)
ただ、このファイルが置かれている場所は SIP で保護されており、さらに署名もされているので、勝手に弄るべきではないと思います。ユーザから見ればカスタマイズのつもりでも、システムから見ると汚染でしかありません。
なので、個人的にはおすすめしませんし、やめといたほうが良いと思います。
フォルダアイコンの彩度が高いのは私もかなり気になってます。ダメ元で Apple にフィードバックしてみてはどうでしょうか?
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