失礼致します。
私の環境は、macOS Mojave(10.14.2)の MacBook Pro(Retina, 15-inch, Mid 2012)です。
「」メニュー >「この Mac について」>「ストレージ」>「管理」ボタン >「書類」に表示される容量について検証して見ましたが、以下の様になっていました。

● 「書類」:47.1 GB
● 「ピクチャ」フォルダ内の全項目(28.81 GB)を削除すると、「書類」:18.29 GB(47.1 - 28.81 = 18.29)。
● 「ムービー」フォルダ内の全項目(12.35 GB)を削除すると、「書類」:34.75 GB(47.1 - 12.35 = 34.75)。
● 「書類」フォルダ内の全項目(2.72 GB)を削除すると、「書類」:44.38 GB(47.1 - 2.72 = 44.38)。
● 「ミュージック」フォルダ内の全項目(2.68 GB)を削除すると、「書類」:46.02 GB(47.1 - 2.68 = 44.42)。
- 「iTunes」フォルダ内の全項目(1.61 GB)を削除すると、「書類」:47.09 GB(47.1 - 1.61 = 45.49)。
- 「GarageBand」フォルダ内の全項目(1.06 GB)を削除すると、「書類」:46.04 GB(47.1 - 1.06 = 46.04)。
- 「iTunes」フォルダ内の項目は、一部(10 MB 程度)を除き「書類」には分類されない。
● 「デスクトップ」フォルダ内の全項目(2.12 GB)を削除すると、「書類」:44.98 GB(47.1 - 2.12 = 44.98)。
● 「ダウンロード」フォルダ内の全項目(24.3 MB)を削除すると、「書類」:47.08 GB(47.1 - 0.0243 = 47.0757)。
つまり、「書類」に表示される容量は、「ピクチャ」、「ムービー」、「書類」、「ミュージック」>「iTunes」フォルダ内の一部の項目と「GarageBand」フォルダ、「デスクトップ」、「ダウンロード」の各フォルダ内の全項目の合計容量が表示されていると言う事です。
(容量が少な過ぎて検証出来ませんでしたが、「Application」や「パブリック」フォルダも含まれるかも知れません)
● 「書類」:47.1 GB(28.81 + 12.35 + 2.72 + 0.01 + 1.06 + 2.12 + 0.0243 = 47.0943 GB)