皆さん、早速反応していただきありがとうございます。
設定というより設定項目でした。
以前,写真.appの方で「mojave+写真にて用紙設定反映されない」というタイトルで上がっていた問題です。
Mojave以前およびapple製アプリ以外ではこのようなプリントダイアログでした。

印刷設定・カラーオプションなどプリンタの独自機能なども設定できていたと思います。
しかしながら、Mojaveのapple製アプリでは

このように表示され、「このプリンタの機能」に変えると

このようになりますが、これで設定してもプリントに反映されません。
よって、普通用紙に印刷するには問題ないようですが、写真用紙などに印刷しても希望どうりに印刷できません。
たとえ設定できても、大変わかりにくいです。
エプソンのサポートページにも
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なお、macOS Mojaveにおいては、OSの仕様によりすべてのApple社製のアプリケーションで、エプソン製のプリンタードライバー設定画面を表示することができません。OS標準の設定画面が表示されます。(印刷は可能ですが、一部の設定項目が表示されないため、設定変更ができません。)
以下の方法にてご対応ください。
・AirPrintで印刷する(AirPrint対応機種)
・Apple社製以外のアプリケーションから印刷する
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となっています。
他のプリンターメーカでも同様なことが載っていました。
プリンタドライバの問題でなく、Mojaveかアプリケーションの問題のなのでしょう。
プリンタメーカー自身がこのようなアナウンスをしている以上私だけの問題では無いでしょう。
ちなみに当方のプリンタは、EPSON-EP810A及びCANON-PM640です。
じつは、PM640で、この問題が発生したので、CANONのサポートが、とっくに終わっているので、そのせいだと思ってEP810を購入したんですが・・・・。