Numbersの先頭行を任意の行数で固定する方法を教えてください

ヘッダー行のことでしょうか？　その場合、1-5行までしか選択できないです。

　→ 行と列を追加する／削除する

teee さんによる書き込み：

その下に任意の数字が入力出来る「行」と「列」の欄が見えますが、ここに入力しても反映されません。

これは表の行列数を指定する場所ですね。　ヘッダー行列とは別の扱いになります。

表の「ヘッダ行」ということであれば、下記のヘルプによりますと「表には最大で 5 つのヘッダ行」を設定できるとの記載がありますね。

行と列を追加する／削除する - Numbers ヘルプ

https://help.apple.com/numbers/mac/6.0/index.html?localePath=ja.lproj#/tan504013a74

今後、ヘルプをご覧になることをお勧めします。