文字を赤に変更したのですが

装飾したい文字を長押しすると、その文字が選択されます。（選択すると薄い青色がかかります。）

一文選択したいのであれば、その一文の頭から最後までを全て選択します。

その後、Pagesなどであれば絵具のアイコンがありますからそこをタップします。

すると、いろいろな項目の中に、フォントや色の設定がありますから、それらを変更して編集してください。

ちなみにどのAppをご利用ですか？

bigwave さん、こんにちは。

Apple サポートコミュニティにご投稿いただきありがとうございます。経験豊富なユーザの皆様からさらなる情報が得られるようお手伝いいたします。

次のような詳細内容を含めて状況をご説明いただくと、ほかのユーザの皆様が答えやすくなります。

・お使いの iPad の機種名、および iOS のバージョン。

・Penguin7098さんからの返答にもありますように、ご利用の App 名も確認ください。

・使用当初から問題がありましたか。それとも、最近になってこちらの問題が発生しましたか。

上記についてわかる範囲で結構ですのでご確認ください。