BootcampのWindows10インストールで、どうしても、64ビットでなくインストール不可と言われてしまう

うちにあるmacbook air 13' 2017（10.14.5）でテスト的にやってみました（windows 10 october 64bit をダウンロード）が問題なくできますよ。

もう一度windows10のインストーラーイメージをダウンロードしなおしてやり直してみては？

usbをiso化したものでは32、64bitが混在してますので難しいと思います。64bitフォルダーのみでは起動できるインストーライメージにならないのでは？もしやるなら、作ったisoイメージをdvdに焼いて、それでインストーラが立ち上がることを確かめてからやる方が良いと思います。正しいインストーラなら、macでも、option起動でwindowsのインストーラは立ち上がります。おもちのusbインストーラをマックのusbポートに刺してoption起動してみるとどうなりますか？

うちのはテスト用にやってみただけです（macbook proもあり、そちらでwindows10は動く）ので、すぐ消してしまう予定です。

「1.」のイメージ作成時にデバイスの方を選択するか、パーティションの方を選択したかどちらでしょうか。

本当にインストーラをダウンロードしてますか。

名称からするとアップデータのように見えるけど。

それでダメだとパーティションマップの作り変えくらいしか手を思いつきません。

マイクロソフトのサイトにアップデートと書いてます。

これはWindows 10 のOctober 2018アップデート（バージョン）という意味と思います。なので、文字通りのアップデータではないと思います（実際インストールできますし）。May 2019アップデートでインストールできるかどうかはみてません。 以前あまり最新バージョンだとbootcampでのインストールがうまくいかないという事例がありましたので試しませんでした（今はもう解決できてるのかもしれません）。いずれにしろ、一旦インストールできれば最新状態までアップデートできます。