SDカードを暗号化できない

mbr方式（市販のsdカードやusbはほとんどこの方式で販売されている）のままフォーマットしようとしてるからでは？

暗号化するなら、guidパーティション方式にする必要があります。ただ、方式を変更するには、ディスクユーティリティの表示ですべてのデバイスを表示にして、大元のドライブ（sdカードリーダ内蔵のマックなら、APPLE SD Card Reader ..とかの名前、外付けカードリーダーならそのデバイス名）自体を表示して消去としてやらないと方式の変更はできません。こうしてやれば、消去にすると、名前：適当な名前、フォーマット：apfs暗号化あるいはmacos拡張（ジャーナリング、暗号化）、方式：GUIDパーティションマップを指定でき暗号化できると思います。暗号化するなら、多分、（timemachineディスクにするとかでなければ）、apfsにしておく方が圧倒的に速く暗号化できます。

余談程度かもですが、使い方としてはストレージを暗号化する以外に、イメージファイルを使う手も。