UILabel について

Disabledのラベルの色（グレーアウト）を変更することは、利用者の混乱を招くことになるので推奨されません。

どのような理由で色を変えようとしていますか？

iOS - UILabel change appearance of a disabled label

https://stackoverflow.com/questions/8493976/ios-uilabel-change-appearance-of-a-disabled-label

前述URLにUILabelをサブクラス化すれば使えるとのコメントがありますが、

カスタムカラーを使うのであれば、Asset catalogのColor Setを使うことになるでしょう。

iOS 13からダークモードをちゃんとサポートしてねという話し

https://qiita.com/tamappe/items/5a6031d8b8d39f1e5b4e

実践 iOS13ダークモード対応

https://qiita.com/hirothings/items/4834481d170332e173f5