2台のiPadのアプリを変えられるか？

>同じApple IDで登録してカスタマイズしているところです。

親と子でApple IDを別々にしないと、面倒を招きますよ。

その上で、ファミリー共有を活用するんでしょうか。

>子供用のiPadはゲームだけにしたく、自分用のiPadからはゲームのアプリを全部削除したいのですが、ホーム画面上でそれぞれ削除した場合、2台とも同時に削除されてしまいますか？つまり、自分用のiPadからゲームのアプリを削除したら、子供用のiPad miniからも削除されてしまいますか？

アプリのインストール・アンインストールは、端末ごとです。

>また、ホーム画面上での削除の場合、アンインストールしなければまたすぐに復活するのでしょうか？

画面上ので削除はいわゆるアンインストールですが。

「復活」をどういう意味で使ってますか。

>iPad miniの方で仕事用のアプリをアンインストールした場合は、自分用のiPadからもアンインストールされてしまうのでしょうか。

なりません。