PDFファイルにパスワードをかける

サポートページには詳しい説明がないのと、

サポートページの URL は下記ですか？もしそうなら記載のとおりに操作するだけでできますよ。

Macの「プレビュー」でPDFをパスワードで保護する - Apple サポート

https://support.apple.com/ja-jp/guide/preview/prvw587dd90f/10.0/mac/10.13

バージョンが違うせいかよくわからない。

ここは High Sierra 用のフォーラムですが、お使いの OS のバージョンはそれで合ってますか？当方 (High Sierra 10.13.6) で確認したところちゃんとできましたけど？

メニューバーをopionキーを押しながら選択して、別名で保存…のコマンドを実行して、表示されるダイアログに暗号化のチェックを入れます。

Finder.appで当該ファイルを選択して、右クリックで、プレビューで開く、を指定できませんか？

ですから、Finder.appで当該ファイルを選択します。　そして、⌘ Iを押して、情報を表示させます。　表示されるダイアログの、『このアプリケーションで開く：』で、プレビューを選択します。　そして、当該ファイルを通常の方法で開きます。

あるいは、当該ファイルを選択して、⌘Iで、情報をみるのダイアログを表示させます。

表示されるダイアログの、『このアプリケーションで開く：』で、プレビューを選択します。

開きたいpdfファイルをプレビューにドロップする。

失礼致します。

当該の PDF を「プレビュー.app」で開き、下の画像の様に「ファイル」メニュー ＞「書き出す」で書き出しウインドウを表示させ、「暗号化」の項目にチェックを入れると表示される「パスワード」と「確認」の項目に、同じパスワードを入力して「保存」ボタンをクリックします。

下の画像の様なダイアログが表示されますので、「置き換え」ボタンをクリックして下さい。

これで次回以降、当該の PDF を開く場合には、下の画像の様にパスワードの入力を求められます。

（設定したパスワードを忘れない様にメモして置いて下さい）