意図しない端末にテザリングしてしまう

インスタントホットスポットが動いてしまうということでしょうか？

Instant Hotspot を使ってパスワードを入力せずにインターネット共有で接続する - Appleサポート

によれば、インスタントホットスポットは同じApple ID、WiFiオン、Bluetoothオンで働くということです。なので、動いて欲しくないデバイスではBluetoothオフにしておくとかしてみたらどうなんでしょう？

オフにしなくても、デバイスのBluetoothのリストから削除しておけば良いかもしれません。

しかし、格安simのデバイスがテザリングになるのなら、安くて良いのでは？、と思うのですがそうなって欲しくないなのでしょうか？

テザリングの子となるデバイスによって対処が異なります。

ご参考にどうぞ：Macで無線LAN・WiFiの接続優先順位を変更する方法をご紹介

はにさんが書かれている様に格安SIM機のWi-FiかBluetoothをオフにしておけば自動でテザリングが始まる事はありません。

iOS 13以上ならWi-FiのSSID毎の設定でインターネット共有へ自動接続を選べますので｢しない｣を選択しておくとか。

格安SIM機のWi-Fi又はBluetoothをオフにしておくのが簡単かなと。