バックアップの復元はWi-Fi環境がなくても出来ますでしょうか？

もちろんできるのですが、その場合のバックアップのデータ容量がご契約のギガ数によっては、低速に陥る可能性も無きにしも非ずなのでWiFiを推奨していると思われます。

容量によりけりですが、自分の場合は機種変更による復元時間はそんなに長くない時間(15分もあればできたはず)だったので、4Gのモバイルデータ容量に余裕がおありでしたら、試してみるのも良いかと思います。

文鎮化必須だと予想するけど。

iCloudバックアップからの復元ならWi-Fi必須。