昔のiphoneの利用

この間に、以前使っていたiphone8にsimを入れ替えて使うことは可能でしょうか？

SIMがiPhone8に対応していれば可能。

対応しているかどうかはキャリアに問い合わせてください。

また、iphone11のバックアップを作成したのですが、iphone8にそのバックアップを適応できるでしょうか？

iPhone8をiPhone 11と同じバージョンのOSにアップデートしておけば可能性あるので、試してみる価値はあります。

オマケ程度に、iPhone 8の内蔵ストレージの容量がiPhone 11のそれと同じ以上なら既に書かれている項目を満足しているなら大丈夫でしょう。