日本で購入するApple watch SE（セルラー）の海外利用

滞在する国のキャリアで、Apple Watch対応のプランがあれば、使えると思います(基本的には、iPhone契約のオプションですので、Watch単体契約は不可のはず)。

gaititoさんが書かれているように、WatchにはSIMスロットは存在しません(内蔵型なので)。

eSIMなので差し替えて使えるものではありません。

また現状ではApple Watch単体で通話の契約ができないため、時計型電話機として使うのは難しいかと。