バップアップからのバックアップパスワードの確認
パスワードがわからない
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ベストな回答
iPhone、iPad、iPod touch のバックアップの暗号化について - Apple サポート
こちらの方法で新たにパスワードを設定することはできるみたいです。
訂正
新たなパスワードを使った新しいバックアップを作ることはできます。
過去のものは変わらないので使えません。