OSを11.0.1にアップしたら、エプソンのプリンタPX1700Fが使えなくなりました。再度追加を試みたところ、認識はされますが追加操作の途中でエラーが出てしまいます。

失礼致します。

インストールされているプリンタドライバ（※ リモートプリンタドライバではなく）が、macOS Big Sur（11.0.x）に対応していない のでは？

エプソンのサイトで確認して見ると、下の画像の様に、現在（2020 年 12 月 6 日時点）リリースされているプリンタドライバは、macOS Catalina（10.15.x）対応の「10.33」 までで、macOS Big Sur（11.0.x）がリリースされる約半年前にリリースされた「10.51」は、macOS Big Sur（11.0.x）対応とは言え、プリンタドライバではなくリモートプリンタドライバ です。

• プリンタドライバ：パソコンから USB 接続、またはネットワーク接続したプリンタで、印刷する為に必要なソフトウェア。
• リモートプリンタドライバ：印刷したいプリンターのメールアドレスを指定する事で、リモート印刷が出来る機能に関するプリンタドライバ。

macOS Catalina（10.15.x）対応の「10.33」がリリースされたのが、macOS Catalina（10.15.x）がリリースされてから約１ヶ月程ですので、2020 年 11 月 13 日にリリースされた、macOS Big Sur（11.0.x）に対応したプリンタドライバがリリースされるのも、そろそろかなと思います。

（こまめにエプソンのサイトをチェックして、macOS Big Sur（11.0.x）に対応したプリンタドライバがリリースされていないか確認 して見て下さい）

【 サポート＆ダウンロード - PX-1700F 】

https://www.epson.jp/support/portal/download/px-1700f.htm

こんなサポート記事があります。

Macでプリンタを追加する - Apple サポート

この記事によると、

***** ここから引用

ほとんどの場合、プリンタを追加すると、AirPrint経由でプリンタに接続されるか、自動的にプリンタのソフトウェア（プリンタドライバとも呼ばれます）がダウンロードされます。プリンタに付属のソフトウェアや、製造元のWebサイトからのソフトウェアをインストールしないでください。

***** 引用ここまで

ということです。

この記事によれば、多くのプリンターで、macosに任せないと正しいドライバーをインストールできないということです。もし、ご自分でドライバーをインストールされてるなら、それをアンインストールした上で、command + rとして再起動して復元ディスクで立ち上げ、そのディスクユーティリティで内蔵ディスクに対してfirst aidをかけた上で、macosの再インストールをしてみてください。マニュアルでドライバーをインストールすると、元々あったプリント関係のものが一部無くなったりするようです。macosの再インストールでそういうものを元に戻して、プリンターに繋げば、プリントできるようになりませんか？