途中経過です。
YosemiteがAPFSを認識しないので、内蔵HDをフォーマットし直してYosemiteをインストール、そこからcatalinaへアップデートしました。その状態から外付けSSDをフォーマット〜Bigsurのインストールを試みましたが、やはり、ボリューム「com.apple.os.update~」となりました。念の為ケースやケーブルを交換したり、他のHDDを使用しましたが、同じ結果でした。もう一度SSDにはcatalinaをインストールしました。
この状態では、システム環境設定から起動ディスクを指定し、どちらからでも起動できました。
SSDからcatalinaで起動できることが確認できたので、内蔵HDにBigsurをインストールしました。やはりボリューム「com.apple.os.update~」となります。この点については、
ボリューム「com.apple.os.update~」について
https://discussionsjapan.apple.com/thread/252096327
のスレッド内で示されているように、仕様だと考えられます。
内蔵HDからBigsurで起動しているときには、添付のスクリーンショットのように、SSDのOSも見え、起動ディスクの変更も可能、実際にSSDから起動できます。しかしながら、SSDから起動してディスクユーティリティで見ると、内蔵HDは、Macintosh - Dataが見えます。(起動するかどうか試さなかった)
Startup Managerでは、内蔵HDを認識していたので、そこから起動しました。
現在、必要なファイルにアクセスできるようになったので、このまま様子を見ます。内蔵HDから外付けのHDDやSSDに復元して稼働できれば完璧ですが。
余談ですが、USBインストールメディアを作ろうとしましたが、Bigsur以外のOSではきちんと完了し取り出せるのに、Bigsurのみターミナル上で完了したように見えても取り外すことができませんでした。そのため、HDD上にダウンロードしたインストーラからインストールを行いました。
解決したとは言い難いので、このままにさせていただきます。丁寧なご指導ありがとうございました。