Safari の起動時に表示したいページの URL を入力しても「https://www.apple.com/jp/startpage/」に戻ってしまいます。

Safariの設定が分かりにくいのですが「Safari起動時」：新規ウインドウだと「新規ウインドウを開く場合」に設定されているページが開きます。

つまり「新規ウインドウを開く場合」が「スタートページ」だとホームページに何が入っていてもスタートページが出ます。

「新規ウインドウを開く場合」をホームページに直してください。

使っているデバイスはなんですか?

OSのバージョンは?

また、URLではなく検索語句を入力するとどうなりますか