BigSurからEl Capitanへのダウングレードは可能でしょうか？

可能です。でも、一旦内蔵ディスクを完全に消去する必要があります。

そのel capitanにしたいマックはかってel capitanで動いてたことあるのですよね？工場出荷時にインストールされてたmacosバージョンより古いものはインストールできません。

まず、macosが動く状態で、el capitanのインストーラアプリをダウンロードして、それからusbインストーラ を作成しておく必要があります。

以前のバージョンの macOS を入手する - Appleサポート

macOS の起動可能なインストーラを作成する方法 - Appleサポート

usbインストーラ を作成できたら、それで起動し、そのディスクユーティリティで内蔵ディスクを完全に消去し（名前：Macintosh HD、フォーマット：macos拡張、方式：guidパーティションマップ）、それからmacosの再インストールすれば良いです。

big surの環境だと、el capitanをダウンロードできないとか言われる可能性もあるかもしれませんが、その時は別のマックでusbインストーラ を作成する必要があるかもしれません。

また、el capitanの環境で作ったバックアップがあればそれを戻せば良いですが、big surの環境で作ったバックアップは使えません（せいぜいマニュアルでファイルコピーするぐらいしかできない）ので注意が必要です。同じアプリでも、big surで動くアプリのバージョンはel capitanで動くバージョンとは違うことがほとんどと思いますので、マニュアルでファイルをコピーしたところで、それをel capitan下で動くアプリで使えるとは限りません（使えないことの方が多いと覚悟すべき）。