今の物から新しい物に交換を考えています

まず、Apple WatchにSIMは刺さっていません。（刺すところがありません）Apple WatchにはeSIMというデータ状のSIMが内蔵されています。

なのでiPhone側の設定でいけるのかもしれませんが、一様docomoに聞くことをお勧めします

店頭に行ってApple Watchの機種変更をしたいと言えば、すぐにやってくれると思います。

６が届いたら４の方でモバイル通信のdocomoプランを削除します。

その後、４のペアリングを解除、モバイルプランを聞いてきたら削除。

６とペアリングし、必要なら４のバックアップを復元。

６のモバイル通信でdocomoと再契約。

この手順で元どおりモバイル通信が使える様になります。

docomoは知りませんがauだと解約、再契約しても料金は変わりません。