macOS Big Surにしたのですが、Catalinaに戻したい

アップグレードする前のバックアップがないのであれば、初期化して再インストール（ダウングレード）する事になるので、以下の手順で手動でバックアップ〜復元の操作が必要になります。

• まず、外付けHDDをMacOS拡張でフォーマットしておく。
• ユーザーフォルダを丸ごと外付けHDDにバックアップ。
• iPhoneのバックアップも念のためコピーしておく（iCloudでバックアップしてる場合は不要）

iPhone、iPad、iPod touch のバックアップを探す - Apple サポート

• POP形式のメールを使っている場合は、内容を外付けHDDに書き出し（アーカイブ）しておく

IMAPであればアカウント設定するだけでOKなので不要

• ブラウザのブックマークや保存されているパスワードも書き出しておく
• その他にもアプリでIDやPWなどが必要なものはしっかりメモを取っておく
• shift + option + ⌘ + R で初期化インストール

※初期化時のフォーマットはMacOS拡張にする、初期OSがMojaveならAPSFでOK

※Mac に当初付属していた macOS、またはそのバージョンに一番近い、現在も利用可能なバージョンが再インストールされます。

• アカウントを作り、ネットワーク設定、AppleIDなど設定した後、必要なバージョンにアップグレード

※以前のバージョンの macOS を入手する - Apple サポート

• バックアップしておいたユーザーフォルダの内容を適宜コピー
• iPhoneのバックアップも確認して、必要なら戻す
• アプリケーションはインストールディスクか再ダウンロードして再インストール
• アプリの諸設定、アップデートを行う、必要なら保存しておいたデータ（ブックマークやメール）を読み込む

と言った手順を踏む必要がありますので、よく手順を把握して実行してください。

＞ （なぜバックアップをとっていないんですか…などのコメントはすみませんが、不要です。）

そう言う一言は逆に不要ですよ。ボランティアの回答者に注文つけることになるので反感買うだけです。

結構面倒ですが、頑張ってください。

>そのデータ・システム環境設定・メール設定などだけを引き継ぎたい場合はどうするのが最善策でしょうか。

最善も何も、以下の方法しか無さそうですが。

データはマニュアルで別の外付けディスクにでもコピーしとく（Time machineのバックアップから取り出せない場合に備えて）。

システム環境設定、メール設定は手入力する。

下位アプリだと開けない可能性がある場合は、データを汎用形式で書き出しとく必要がありそう。

最近は見てないけど、メールのpopデータなんてどうなんだろう（V8になってるが、メールボックスを直だとOKかも）。

メモ、リマインダー、カレンダー、連絡先は書き出し必須かも。

iCloud同期を使ってるとOKかな？