iCloudにバックアップしたデータの移送について。

>メインバンクアプリやマイナンバー、税務に関する秘匿しておきたいデータをiCloudにバックアップしています。

この手の設定は、

　旧端末のアプリの操作で新端末のアプリに移行する

　予め渡されたコード表による再設定

　移行用に操作された手順を実行する

　等々

なので、個別に手順を確認するのでは。

基本的にバックアップからの復元でそのまま使えるのはラッキー（甘い）と思うけど。

基本的にiCloud上のデータは機種に依存することはないので問題はないかと思われますが...

ただ銀行系アプリ（ネットバンキングや通帳アプリなど）は、別途定められた機種変更の手続きが必要な場合が多いです。

また有名なところではLINEアプリのアカウントやトーク履歴はきちんと手続きを踏まないと機種変更できません。

そのあたりはご自身で充分確認されてください。