Apple StoreでiPhone購入について

たぶんSIMロックを勘違いされているのだと思います。

SIMが他の機種で使えないようにロックされているのではありません。

キャリアで購入したiPhoneが他のキャリアのSIMで使えないようになっている状態をSIMロック状態といいます。

はい、その方法ですと、今まで通りドコモから請求がきます。

SIMが新しく購入するiPhoneでそのまま使えるかどうかは、ドコモに確認した方がいいですよ。

別に旧機種のSIMロックを解除する必要はありませんが…（解除してもいいですけど）。

Apple Storeで購入するiPhoneはSIMフリー端末で、どのキャリアのSIMでも（もちろんドコモでも）使えます。

追記ですが、ドコモメールをお使いなら、それは新しいiPhoneにご自分で設定する必要があります（自動で移行されません）。

設定方法はドコモのサイトに載っています。