iPhone SE2 バージョンダウン方法 ご教授いただければ幸いです。

できません。、

メッセージをよく見てください。ソフトウェア・アップデートが必要なのは、macOSではなく、iTunesではありませんか。

たまにiPhoneをiTunesに接続したときに、iOSのバージョンによってはiTunesのアップデートを促されることがあります。これを実施しても、iTunesのバージョン自体が変わるわけではなく、内部的に何らかの変更がなされるようです。

iPhone SE2でmacOS 10.14.6（Mojave）なら私と同じ環境ですが、認識はされていますよ。最近たまにしかiTunesに接続しないのですが、たしかに、一度アップデートを求められたような記憶があります。

不安なら、今度そのメッセージが出たときにスクリーンショットを取ってここに上げてみてください。

たぶんわかる人がいると思います。

今の環境を変えたくないときは、ちょっとドキドキしますけど、うまくいってよかったですね。

どういうタイミングかわかりませんが（しばらく接続していないときなど？）、たまにそういうことがあるんですよね。

おっしゃるように、App Storeを見に行くのではなくて、ダイアログの「インストール」ボタンを押してインストールします。

MojaveならまだしばらくはiOSのアップにも対応しますので、セキュリティ上はiOSのアップデートは極力行った方が良いですよ。