>もう一年近く放置になってしまってます。
一年放置って...勿体無い。
>iPhone持ってなくても、セルラーモデルなら電話したり出来るって書いてある
基本的には、iPhoneを持っている人が、iPhoneを家に置いてWatchだけで外出したとしても、iPhoneにかかってきた電話がWatchで取れるという意味であって、iPhoneが不要という意味ではないです。
少し調べれば、iPhoneがなければ時計としてすら機能しない(初期設定できない)ことはわかります。
昨年のwatchOSからD300さんが書かれているファミリー共有が使えるようになりましたが、設定にiPhoneが必要(iPhoneとペアリングしていることが必須)なことに変わりありません。
>アップルウォッチ用の携帯番号とかもらえるんですかね?
基本的には、Watchの通信契約はiPhone契約に対する付帯契約です(iPhoneと同じ電話番号をWatchでも使えるようにする契約)。単独では契約できません(これはau/docomo/softbankが対応、ただし、povp/ahamoなどの格安プランは対象外、MVNOは全滅)。
ファミリー共有でWatch用の電話番号を取得する場合も、メインのiPhone契約が前提です(D300さんが書かれているように、このサービスはauのみ)。
https://www.au.com/apple-watch/service/watch-number/
ただし、このページの表記を見ると、「他社回線をご利用のお客様」という項目があるので、docomoでiPhoneを持っている方がいるのであれば、そのiPhoneを親機としてWatchのみauで契約できるのかもしれません。KDDI直営店で相談してみてはどうでしょうか。
ファミリー共有については以下のページがわかりやすいかと。
https://aptechnology.co.jp/2021/06/25/apple-watch-familysharing/