> USB3.1の10G位では起動さえできないくらいのレベル
hddではどう頑張ってもusb 3.1 gen2の性能が必要になるほどの速度は出ないです。hddならusb 3接続で十分カバーできます。またapfsだと、ディスクは、記録されたデータがディスク内で細かく分断された状態、いわゆるフラグメンテーションの状態で使いますので、hddではヘッドをあちこちに動かす必要が出てきて、データの読み書きはますます遅くなります。ssdだと、データが分断されてても読み書きは速いですから、問題は起こりません。むしろデフラグするために、データをあちこち動かして、データの書き込み回数が増えることの方が寿命に影響すると考えられてます。ssdの読み書きの速度だと、ssdの性能を発揮させるにはusb 3.1 gen2の性能は下限です。ssdの性能をフルに発揮するためには、thunderbolt 3(usb4)接続が必要です。内蔵のssdはもう少し速い接続(80Gbps)になってます。
> このMontereyにしてしまった外付けHDDをBigSurに戻したい
big surのusbインストーラで立ち上げ、そのディスクユーティリティで外付けhddを完全に消去した上で、big surをクリーン再インストールします。インストール完了後にセットアップアシスタントが起動しますが、そのときに内蔵ssdのbig surからすべて移行すれば良いのでは?そうすれば、外付けに内蔵ssdと同じものが外付けhddにできます。ま、くどいようですが、usb-c接続の外付けssd(nvme m2接続)にする方が幸せになると思いますけどね。
usb-c接続(usb 3.1 gen 2)のssdなら2Tのものでも、今なら、2枚出せば買える程度のものですよ。