アップルでiPhoneを購入した場合、電話番号やメルアドの引き継ぎはどのよにしますか?

電話番号はsimで決まります。なので、前の機種のsimを新機種に挿せば同じ電話番号になります。ただ、キャリヤや機種によって、同じsimが使えないこともあります。その場合は、キャリヤに機種変更の手続きをして新機種用のsimに交換してもらいます。

メールアドレスなどは、前の機種のバックアップを新機種に復元するとか、クイックスタートで新機種に入れてやるとかすれば良いだけです。

キャリヤメールの場合は、キャリヤが指定する方法でプロファイルをダウンロード・インストールして新機種で使えるようにする場合もあります。

普通ならicloudかiTunesをつかいますが？

LINEの引き継ぎだけ注意。

のちのちアップルサポートが大変。

その辺が分からないようでしたら、ちゃんとサポートしてくれる通信会社さんのところで買ったほうがいいと思いますよ。