テザリング時のセキュリティー規格は何になりますか？
iPhoneのインターネット共有（テザリング）で接続したときの、セキュリティー規格は何になりますか？
セキュリティー規格とはWPA やWPA2を指します。
iPhoneのSIM（通信会社）に影響を受けますか？
iPhone 7, iOS 15
wpa2/wpa3ですね。
多分相手がwpa3を解するならwpa3なのでは？
simは関係ないと思います。
今は、現在のcpuの能力は昔に比べたら格段に強力になってますので危険（短いメッセージからでも、場合によっては、パスワードのデコードが可能）ということで、wpaは使わないことが推奨されてます。