夜になると休止時間と表示されアプリが使えなくなります

失礼します。

夜になると休止時間と表示されアプリが使えなくなります。

設定したりしてないです。

Rose2320 さんは、「ファミリー共有」を利用されていますでしょうか？

その場合、「ファミリー共有」の管理者さんが、スクリーンタイムを使って Rose2320 さんのアカウントを管理 している可能性が有ります。

（「ファミリー共有」の管理者さんに、直接時間延長をお願いするか、「時間延長の許可を求める」をクリックして、保護者のアカウントに承認を求める事も出来ます）

iPhone、iPad、iPod touch でスクリーンタイムを使う - Apple サポート (日本)

Rose2320 さんすみません、私の最初のコメントですが、iPhone の問題と勘違いしていました。

「Apple Watch の使い方」のフォーラムへの質問投稿ですので、Apple Watch の問題と言う事で宜しいでしょうか？

Rose2320 さんが「ファミリー共有」のメンバーである場合は、「ファミリー共有」の管理者さんが、スクリーンタイムを使って Rose2320 さんの Apple Watch を管理 している可能性が有ります。

（下記リンクの「スクリーンタイムを設定する」の項目を参照）

ファミリーメンバーのApple Watchを設定する - Apple サポート (日本)

Digital Crownをパスコード入力画面が出るまで回して、パスコードを入力すれば、睡眠集中モードが解除されまませんか？

睡眠集中モードの設定など、詳しくはこちらを参照してください。

Apple Watchで睡眠を記録する - Apple サポート (日本)