カーステレオに接続すると、必ず50音順で曲が開始

iPhone,iPod側での設定はできません。

そのカーステレオの説明書を参照してください。

通常はカーステレオ（カーナビ）のほうで再生するプレイリストやシャッフル、リピートなどの設定をします。

>カーステレオに接続

使っているカーステレオのメーカーや型番、接続方法(USB, Bluetooth, CarPlayなど)を書いた方が良いですよ。

Bluetooth接続で単にカーステレオを外部スピーカーとして使っているだけなら、Bluetoothイヤホン使用時と全く同じなので、普通にiPhoneのミュージックアプリでシャッフルできるはずです。

曲の操作（再生、停止、再生順）をどちら（iPhoneかカーステレオか）で実行可能なんですか。

それと、どちらに実行させてるんですか。