iPhone iCloudの容量不足でバックアップできない

「写真をバックアップしないようにする」といっても、iCloud写真を使っていない場合、写真はバックアップの対象で、設定でそれを外すことはできないと思います。「写真」アプリのアルバム「最近の項目」がそのiPhoneで撮った写真で、ここの枚数が多いとバックアップが膨れ上がります。Googleフォトでオリジナルを保存しているのなら、ここに写真をためないようにする（念のためパソコンにも保存しておくのがお勧めですが）と、バックアップ容量を抑えられます。

“この最後のスクショの7.31GBは端末保管の写真でしょうか？

5GB内でバックアップをしようとしたら、写真をバックアップしないようにすればよいということでしょうか？“

その考え方でいいと思います。

iCloud写真をオンにしたのであれば、デバイス内の写真がiCloudに同期されるので、そのうちiCloudの空き容量が無くなると思われ。