AppleIDの支払い方法の削除と編集がグレーアウトしていて変更できない。

失礼致します。

以下に該当する場合は、「お支払い方法」を少なくとも１つは登録して置く必要が有ります ので、下記リンクの手順で対処して見て下さい。

• サブスクリプションに登録している場合。
• ファミリー共有グループに参加していて、購入アイテムを共有している場合。
• 未払い残高が有る場合。

Apple ID からお支払い方法を削除できない場合 - Apple サポート (日本)

上記リンクの手順で対処して見ても、お支払い方法を削除出来ない場合は、「Apple サポートにお問い合わせ 下さい。」との事です。

ファミリー共有の子供側になっていませんか？

その場合はご自分のクレジットカードは使えません。